{{title}}
{{text}}
{{published}}
Чем вреден чай
О вреде чая, и о том как его пить, чтобы получать максимум пользы и удовольствия
Введение
«Ли Цзинчжао, китайский поэт эпохи Сун (960-1279), с печалью отмечал, что современный мир уродуют три прискорбные тенденции: когда талантливую молодёжь портят неправильным образованием; когда происходит деградация изящной живописи из-за вульгарного восхищения ею; когда неправильно приготовленный прекрасный чай превращается в помои»
Какудзо Окакура
«Книга чая»
Чай можно любить за многое: вкус, аромат, эстетику, культурное наполнение и социальную составляющую чаепитий, а также за эффект при применении его для практик и медитации. При этом чай это пищевой продукт, содержащий большое количество веществ и микроэлементов, которые влияют на наш организм. Наполнение чая этими веществами зависит от места произрастания, качества почвы, способа выращивания, способа обработки и хранения.
Если пить чай осознанно, он помогает расслабляться, наполняет энергией, питает. Если пить его, не задумываясь о его сути, чай может негативно сказаться на здоровье. Именно поэтому у разных народов сформировалась культура чаепития, которая на уровне традиции регулирует употребление чая: китайская чайная церемония, русское чаепитие, английский five o’clock, среднеазиатские и ближневосточные способы приготовления чая.
Давайте разбираться, что есть в чае, как он воздействует на наш организм и как пить его с пользой и удовольствием.
Воздействие чая и действующие вещества
Кофеин (теин)
Также как и кофейное растение, чайные листья содержат кофеин. Это способ растений защищаться от внешних воздействий, в первую очередь от насекомых. Чем нежнее листья — тем они вкуснее для насекомых, и тем выше в них концентрация защитного вещества кофеина.
Кофеин в чае называется теином, и это то же вещество, что содержится в кофе. Особенность кофеина в чае заключается в его взаимодействии с дубильными веществами танинами а также наличии в чайном листе аминокислоты L-теанина.
Молекулы танина связаны с кофеином, из-за чего он медленнее, чем в кофе, усваивается организмом, и даёт более мягкий бодрящий эффект. L-теанин стимулирует синтез GABA (гамма-аминомасляной кислоты) — основного тормозного нейромедиатора центральной нервной системы, которая снижает возбудимость нейронов. Он даёт ощущение спокойствия и компенсирует создаваемый кофеином стрессовый отклик.
При этом в чае довольно много кофеина, и его воздействие не нивелируется полностью. Он накапливается и сохраняется в организме от 4 до 10 часов. Одна чашка чая даёт бодрость, три — больше бодрости, десять — могут повлиять на ваш сон и уровень тревожности. В зависимости от вида чая, способа заваривания, возраста человека, скорости его метаболизма, состояния нервной системы и времени суток чай будет воздействовать по-разному.
Возьмём для примера данные нескольких чаёв из компиляции исследований "Caffeine Content in 39 Tea Samples" Лео Кванна. В списке указан процент содержания кофеина от массы сухого чайного листа.
Белый чай (высокое содержание за счет почек)
• Silver Needle (Бай Хао Инь Чжэнь) — 4,14% (состоит исключительно из нежных весенних почек).
• White Peony (Бай Му Дань) — 3,83% (почки с добавлением первых листочков).
Зеленый чай (высокое содержание из-за молодого сырья)
• Gyokuro (Гёкуро, Япония) — 4,08% (самый высокий показатель среди зеленых чаев из-за затенения кустов перед сбором).
• Dragon Well (Лунцзин, Китай) — 3,52% (высококачественный весенний сбор).
• Sencha (Сенча, Япония) — 2,90% (классический японский зеленый чай среднего сбора).
Черный / Красный чай (стабильно высокие показатели)
• Assam CTC (Индия, мелкая фракция) — 3,86% (интенсивное коммерческое сырье машинной сборки).
• Keemun Traditional (Кимун / Цимень, Китай) — 3,48% (высокосортный цельнолистовой китайский черный чай).
• Lapsang Souchong (Лао Сун Сяо Чжун) — 3,02% (копченый улунский культивар, обработанный как черный чай).
Пуэр (средние показатели, зависящие от возраста)
• Shu Pu'er (Шу Пуэр, молодой) — 3,42% (готовый пуэр после ускоренной ферментации «Во Дуй»).
• Sheng Pu'er (Шэн Пуэр, молодой) — 3,15% (зеленый пуэр до начала длительного старения).
Улуны (самые низкие показатели из-за зрелости листа и обжарки)
• Tieguanyin (Тегуаньинь, традиционный) — 2,10% (светлый улун из крупных, полностью сформировавшихся листьев).
• Dong Ding (Дун Дин, сильный прогрев) — 1,65% (содержание кофеина снижено за счет интенсивной термической обработки на углях).
• Aged TGY (Выдержанный Тегуаньинь / Лао Ча) — 1,47% (минимальный показатель в исследовании; за годы выдержки свободный кофеин частично связался с полифенолами).
Белый чай (высокое содержание за счет почек)
• Silver Needle (Бай Хао Инь Чжэнь) — 4,14% (состоит исключительно из нежных весенних почек).
• White Peony (Бай Му Дань) — 3,83% (почки с добавлением первых листочков).
Зеленый чай (высокое содержание из-за молодого сырья)
• Gyokuro (Гёкуро, Япония) — 4,08% (самый высокий показатель среди зеленых чаев из-за затенения кустов перед сбором).
• Dragon Well (Лунцзин, Китай) — 3,52% (высококачественный весенний сбор).
• Sencha (Сенча, Япония) — 2,90% (классический японский зеленый чай среднего сбора).
Черный / Красный чай (стабильно высокие показатели)
• Assam CTC (Индия, мелкая фракция) — 3,86% (интенсивное коммерческое сырье машинной сборки).
• Keemun Traditional (Кимун / Цимень, Китай) — 3,48% (высокосортный цельнолистовой китайский черный чай).
• Lapsang Souchong (Лао Сун Сяо Чжун) — 3,02% (копченый улунский культивар, обработанный как черный чай).
Пуэр (средние показатели, зависящие от возраста)
• Shu Pu'er (Шу Пуэр, молодой) — 3,42% (готовый пуэр после ускоренной ферментации «Во Дуй»).
• Sheng Pu'er (Шэн Пуэр, молодой) — 3,15% (зеленый пуэр до начала длительного старения).
Улуны (самые низкие показатели из-за зрелости листа и обжарки)
• Tieguanyin (Тегуаньинь, традиционный) — 2,10% (светлый улун из крупных, полностью сформировавшихся листьев).
• Dong Ding (Дун Дин, сильный прогрев) — 1,65% (содержание кофеина снижено за счет интенсивной термической обработки на углях).
• Aged TGY (Выдержанный Тегуаньинь / Лао Ча) — 1,47% (минимальный показатель в исследовании; за годы выдержки свободный кофеин частично связался с полифенолами).
Как снизить количество кофеина в чае и вашем организме
- Выбирайте чай, в котором меньше почек и больше крупных листьев. В почках концентрация кофеина выше.
- Заваривайте не горячей водой. Чем выше температура — тем больше веществ отдаёт чай в настой. Белые чаи и улуны содержат много кофеина, но так как их заваривают водой 75-85 °C, в чайный настой кофеина попадает меньше.
- Пейте чай в первой половине дня. Так к ночи большую часть кофеина ваш организм уже переработает.
- Сливайте первый пролив. Он содержит 20-30% кофеина из чайных листьев. Поэтому залейте чай горячей водой, подержите его 10 секунд, и первый настой вылейте. Это не только гигиенический процесс, но и снижение бодрящего эффекта.
- Пейте больше воды в течение дня.
Танины и катехины
В чае содержатся природные дубильные вещества (полифенолы) — танины и катехины. Они придают напитку характерный терпкий вкус и создают во рту «вяжущий эффект».
Дубовая кора, хурма, айва, какао, эвкалипт и множество других растений и плодов также содержат полифенолы.
Дубильные вещества полезны для организма:
- они укрепляют сосуды,
- тонизируют,
- помогают выводить токсичные вещества,
- обладают антибактериальным действием.
При этом полифенолы, как активные вещества, могут нанести вред при неправильном употреблении.
Если запивать еду чаем, то содержащиеся в нём танины и катехины будут смешиваться с молекулами железа, особенно с железом содержащимся в растительной пище. Получившийся комплекс молекул не растворяется ферментами желудочного сока. В результате организм усваивает меньше железа.
Для здорового человека это не критичное воздействие, но для людей с дефицитом железа это может создать дополнительный фактор нехватки железа.
Также танины могут снижать эффективность некоторых лекарственных препаратов, поэтому чаем не стоит запивать таблетки. Лекарства всегда лучше запивать только чистой водой.
И именно танины могут вызвать лёгкое раздражение желудка, если пить чай на голодный желудок.
Как пить чай, чтобы танины и катехины использовались с пользой, а не во вред
- Если у вас есть дефицит железа — не запивайте чаем еду.
- Пейте чай до или после еды, делая промежуток не менее получаса.
- Не запивайте чаем лекарства.
- Не пейте крепкий чай на голодный желудок.
Фтор и тяжёлые металлы
Как вы уже поняли, в чае содержится много разных веществ. В том числе в нём могут содержаться фтор и тяжёлые металлы, вредные для человека. При обычном заваривании вы не вымываете их из листа. Свежий чай не будет содержать этих веществ.
Наиболее вредный способ заваривания чая — это многодневное настаивание, когда чай заливается кипятком, становится заваркой, в которой плавает чайный лист, и эта заварка с водой стоит сутки или больше. Такой чай обычно принято наливать в чашку и разбавлять кипятком, а так как на вкус он становится похож на варёное сено, в него добавляют лимон и сахар. Такого способа заваривания чая лучше избегать.
Если вы понимаете, что чайный лист ещё можно заваривать, но хотите оставить его на потом, слейте всю жидкость, и залейте кипяток снова прямо перед питьём чая, затем заварите чай 10-60 секунд и перелейте в чашку или чахай. Такой чай будет менее вкусным и ароматным, чем свежезаваренный, но он будет полезнее, чем при многочасовом настаивании.
Внешние факторы: пестициды, удобрения, особенности хранения
Мода на «органический» чай пришла вместе с осознанием того, что современные продукты питания могут производиться с использованием вредных и неэкологичных методов. Для чая это в первую очередь применение пестицидов для защиты от насекомых, и удобрений, ускоряющих рост. Они накапливаются в чайном листе и попадают в чай. Это микродозы, но пользы вашему организму они точно не принесут.
Органический чай выращивается без применения вредных веществ, в экологичных районах. Кусты высаживаются вперемешку с другими видами растений, или даже растут в лесу. Выращивать и собирать такой чай намного сложнее и дороже. Поэтому и цены на органические чаи выше. Производители получают на них сертификаты качества, подтверждающие соответствие стандартам Китая, Европы, США или Великобритании.
На китайском рынке вы можете найти чай с одинаковым названием, но с ценой различающейся в десятки раз. Скорее всего, дешёвый чай не будет иметь сертификатов, и может иметь не только естественный для чая состав, но и содержать следы вредных для человека веществ.
Также важно обратить внимание на хранение чая. Технологический процесс обычно включает этап, где чай разложен на плоской поверхности и завяливается или сушится. Это может быть бетонный пол фабрики, бамбуковые паллеты, или полиэтиленовая плёнка, расстеленная вдоль дороги.
В зависимости от вида чая, стоит промывать его перед питьём и сливать первый пролив. Как правило, промывать не обязательно тайваньские улуны, дорогие японские и корейские чаи, грузинские чаи производителям которых вы доверяете. Китайские чаи, если вы не уверены в гигиене производства, лучше промывать.
Ароматизированные чаи
Есть масса способов ароматизации чая, как натуральных, так и химических. Например, добавление в чай цветов османтуса, жасмина, хризантемы, различных трав — это естественный способ ароматизации.
Знаменитый молочный улун в 99% случаев — это ароматизированный чай, причём он может быть ароматизирован как натуральными эссенциями или грейпфрутовым соком, так и обычными сливочными ароматизаторами.
Большая часть ароматизированных чаёв с сильными сладкими, резкими и пряными запахами ароматизируются для того чтобы дороже продать дешёвый чай из самого простого сырья. Берётся низкосортный чай, в него добавляется ароматизатор — цена увеличивается в 2-3 раза. Поэтому в основном ароматизированные чаи — это чаи очень низкого сорта, которые не содержат полезных веществ.
Это не относится к чаю, аромат которого создаётся с помощью мастерства технолога и выверенных технологий ферментации. Например, тайваньские улуны, знаменитые своими тонкими и изысканными ароматами, производятся при точно выверенном технологическим процессе, который преобразует содержание листа так чтобы при заваривании вы чувствовали тонкие ноты сливок, цветов, пряностей, выпечки. Эти чаи дорогие, но полностью оправдывают свою репутацию.
Температура напитка
Чай не должен обжигать. Заваривайте чай горячей водой максимум 95 °C, ориентируйтесь на рекомендации на упаковке. Дайте ему остыть, чтобы пить его было комфортно. Хороший пример тут можно взять с традиционного китайского заваривания, где чай из чайника переливается в промежуточный сосуд гундаобэй, а затем разливается по чашкам. Чтобы чай не остыл совсем, эту посуду сперва прогревают горячей водой, но когда чай доходит до пиалы, он имеет как раз комфортную для питья температуру.
Как пить чай с пользой
Бонус — 10 чайных запретов
Этот артефакт чайного творчества напоминает древнекитайские своды правил, но с большой вероятностью он был сформулирован в первых клубах китайской чайной культуры, открывавшихся в Москве в начале 90-х годов. Так или иначе, «10 чайных запретов» базируются на понимании принципов китайской традиционной медицины и большом опыте питья чая.
10 место: Не пей чай на пустой желудок. Когда пьешь чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом». В Китае говорят: «не пить чай на пустое сердце».
9 место: Не пить обжигающий чай. Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. Температура чая не должна превышать 56 градусов.
8 место: Не пить холодный чай. В то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты. Например, так называемый, «застой холода». Вам будет холодно изнутри.
7 место: Не пить слишком крепкий чай. Высокое содержание кофеина и танина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы.
6 место: Долго не заваривать чая. Если чай заваривать слишком долго, чайные полифенолы и эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата. Кроме того, если чай долго томится в тепле, то в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).
5 место: Не заваривать многократно. Обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев. Второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.
4 место: Не пить чай перед едой. Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пейте чай за 20-30 минут до еды.
3 место: Не пить чай сразу после еды! Впрочем, это касается вообще любой жидкости. Дайте своему организму нормально поработать. Между ужином и чаем должно пройти по крайней мере 20 минут.
2 место: Не запивать чаем лекарства. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.
1 место: Не пить вчерашний чай! Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но, если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, правда, только как наружное средство. Настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров. Им можно полоскать горло и промывать глаза. А полоскание чаем рта перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.
9 место: Не пить обжигающий чай. Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. Температура чая не должна превышать 56 градусов.
8 место: Не пить холодный чай. В то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты. Например, так называемый, «застой холода». Вам будет холодно изнутри.
7 место: Не пить слишком крепкий чай. Высокое содержание кофеина и танина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы.
6 место: Долго не заваривать чая. Если чай заваривать слишком долго, чайные полифенолы и эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата. Кроме того, если чай долго томится в тепле, то в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).
5 место: Не заваривать многократно. Обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев. Второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.
4 место: Не пить чай перед едой. Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пейте чай за 20-30 минут до еды.
3 место: Не пить чай сразу после еды! Впрочем, это касается вообще любой жидкости. Дайте своему организму нормально поработать. Между ужином и чаем должно пройти по крайней мере 20 минут.
2 место: Не запивать чаем лекарства. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.
1 место: Не пить вчерашний чай! Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но, если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, правда, только как наружное средство. Настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров. Им можно полоскать горло и промывать глаза. А полоскание чаем рта перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.
Ссылки
Total phenol, catechin, and caffeine contents of teas commonly consumed in the United Kingdom. 2002, Journal of Agricultural and Food
Caffeine Content in 39 Tea Samples.
The mechanism of the inhibition of iron absorption by tea. Disler P. B. et al., South African Medical Journal / PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1862/
Tea consumption and iron status. Temme E. H., Van Hoydonck P. G., European Journal of Clinical Nutrition / PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12001007/
Tea consumption and iron status. Temme E. H., Van Hoydonck P. G., European Journal of Clinical Nutrition / PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12001007/
Навигация
Другие статьи